Пришла пора поговорить об одном из самых противоречивых блюд в русско-американских семьях: о холодце.
Частенько “наши люди” совершенно уверены, что к холодцу настоящие американцы испытывают брезгливое омерзение:
– Вареные свиные ноги? С застывшим жиром?! Нет, спасибо, не буду!
А ведь это не так!
В американской кухне есть не менее вкусная и не менее любимая разновидность одного из главных украшений нашего традиционного новогоднего стола – aspic или stirlits.
Откуда есмь холодец пошел
“Отцом” русского холодца можно смело считать обычный наваристый мясной бульон. Придумали это блюдо кочевые народы, селившиеся на севере. Именно они еще тысячу лет назад заметили, что если вынести наваристый бульон из мяса и костей на холод, то он непременно застынет.
Такую еду купцы, воины и охотники стали брать с собой в дорогу. Придумать что-то удобнее было трудно: холодец складывали в берестяную торбу, и если была возможность, разогревали перед тем, как есть, чтобы получить горячий и сытный бульон.
Студень был блюдом для всех. Например, его охотно варили для прислуги, делали это обычно наутро после праздничного застолья из мясных остатков. А что – сытно, наваристо, пусть и не очень презентабельно. Об этом в своей книге рассказывает классик русской кулинарной литературы Елена Молоховец.
Интересное наблюдение на тему студня есть у Ивана Гончарова в романе “Обломов”, когда управительница Ильи Ильича, Агафья Матвеевна, размышляет об ожидающей барина участи, мол, жизнь может дойти и до того, что Илья Ильич “станет кушать вместо спаржи репу с маслом, вместо рябчиков баранину, вместо гатчинских форелей, янтарной осетрины – соленого судака, может быть, студень из лавочки…”.
Впрочем, непритязательность студня вовсе не мешала ему иметь пламенных поклонников царского рода: например, датчанин Ян Фельтен, повар царя Петра Алексеевича, готовил для него студень каждый день: любил российский реформатор начать обед хорошим куском студня с солеными огурцами и квашеной капустой.
Два брата-славянина и их французский кузен
Многие хозяйки уверены, что студень и холодец – всего лишь разные названия одного итого же блюда. Это не совсем так. Скорей уж, их можно назвать двоюродными братьями. Разница в способе приготовления и в стране.
Студнем это блюдо называют в северных и северо-западных районах России, тогда как на юге и юго-востоке чаще можно услышать слово “холодец”. В “Домострое” можно найти упоминания о том, что студень – блюдо русской кухни, варится из коровьих ног, головы и прочего, между тем холодец — блюдо украинское и готовится из свинины.
Кроме того, иногда название “холодец” применяется к блюду, полученному из свиного или свино-говяжьего бульона, чтобы отличать от блюда, полученного исключительно из говяжьего бульона.
Блюдо же с добавлением желатина – это уже не холодец, а заливное. И это основное его отличие от студня-холодца.
Некоторые кулинарные эксперты также считают, что разница в бульоне – для холодца он должен быть осветлен, с поверхности нужно полностью убрать жир, его необходимо процедить. Та самая прислуга, о которой писала Молоховец, будет довольствоваться бульоном для студня – мутным и неосветленным.
То ли под видом холодца, то ли под видом студня, но рецепт тот попал в Западную Европу, к французам. А те его усоршенствовали, придали ему лоска и облагородили, добавив овощи, коренья и вареные яйца. Кроме того, они разнообразили набор мясных продуктов и стали добавлять в бульон птицу, дичь, свинину, телятину и кролика. После того, как мясо было готово, прокручивали его в фарш и смешивали его со специями и яйцами. Потом слегка разводили полученным бульоном (до консистенции густой сметаны) и выставляли на холод. Называлось это блюдо “галантин”, что в переводе со старофранцузского означало “желе”.
В начале ХIХ века француженка Мари-Антуан Карим изобрела chaud froid – тот самый прозрачный бульон, который впоследствии и стал аспиком и отправился на североамериканский континент.
В Америке аспик приобрел известность еще в начале 20-го века.
А к 50-ым годам прошлого века он стал весьма и весьма популярным блюдом на всей территории США, впрочем, как и другие блюжа с использованием желатина – такие, например, как tomato aspic.
После Второй мировой войны в магазинах все чаще стали появляться рубленные овощи в лимонном желе, заливные ананасы и огурцы, и даже желе со вкусом имбиря. Все это разноводности холодца.
Сегодня это блюдо широко известно на территории штатов как мeated jelly, aspic gelée или aspic jelly. Правда, обычномясо для него не наваривают, а все же используют желе.
Ну-с, от теории перейдем скорее к практивке. То есть – к рецептам.
Говорят: «Сто хозяек — сто борщей». Пожалуй, то же самое можно сказать и о холодце.
Для кого-то идеальный холодец – родом из советского детства, когда перед новогодними праздниками на плиту водружался эмалированный бак, в котором часами кипели привезенные из деревни свежайшие свинные ножки и ушки. И холодец из них получался наваристый, со слоем жира сверху, с “начинкой” не только из чистого мяса, но и из хрящиков и шкурок. И горчица к нему нужна была поядренее, и чтобы на улице – мороз! Прийти, обтрясти с себя снег, веником обшоркать валенки – и скорее за стол. А там чтобы борщ дымящийся, огурчики-помидорчики маринованные, и он – венец зимнего кулинарного искусства – Его Величество Холодец…Ну, а что пить при всем этом великолепии – вы сами знаете.
А кого-то наоборот пугает кажущееся эстетическое несовершенство сытной классики и он обращает свой взор на запад, наслаждаясь диетическим вкусом и презентабельным вкусом французского аспика.
Ну а кто-то настойчиво требует золотой середины – чтобы и красиво, и по канонам. И для всех у нас найдется рецепт: и диетический, и классика с рульками, и аспик из курицы.
А я считаю, что попробовать надо каждый из них.
Диетический холодец из говяжьей голени и курицы
Ингредиенты:
- Вода – 2.5 л
- Говядина голяшка на кости – 600 г
- Желатин – 25 г
- Куриная голень – 300 г
- Лавровый лист – 2 шт.
- Лук репчатый – 1 шт.
- Морковь – 1 шт.
- Перец чёрный молотый – 2 щепотки
- Соль – 2 ч. л.
- Чеснок – 4 зубчика
Вымойте и положите в кастрюлю говяжьи голени и курицу, залейте мясо водой и поставьте вариться. Доведите до кипения и не забудьте снять пену! Варить мясо лучше на минимальном огне с приоткрытой крышкой – такой режим приготовления гарантирует прозрачность бульона.
Через 1 час варки добавьте в кастрюлю луковицу, морковь, лавровый лист, соль и перец чёрный молотый по вкусу. Через 1 час курица будет готова – достаньте ее из кастрюли. Говяжьи голени продолжайте варить ещё 2-2,5 часа.
Когда голень станет мягкой, достаньте мясо из кастрюли. Бульон процедите, снимите с поверхности жир. В горячий бульон добавьте быстрорастворимый желатин. (можно использовать обычный желатин – залейте его небольшим количеством холодной воды и дайте ему набухнуть, а потом добавьте в горячий бульон).
Варёное мясо отделите от костей, шкурки, хрящей, мелко нарежьте и выложите в тарелки. Добавьте измельчённый чеснок. Залейте мясо с чесноком бульоном и поставьте в холод до полного застывания. Подавать можно с хреном и горчицей.
Классический холодец из свинины
Ингредиенты:
- Корень сельдерея – 60 г
- Лавровый лист – 3 шт.
- Лук репчатый – 1 шт.
- Морковь – 0.5 шт.
- Свиная рулька – 2000 г
- Соль – 1.5 ст. л.
- Специи для бульона – 5 г
- Чеснок – 5 зубчиков
Совет: для холодца из свинины берут обычно ножки или рульки. Если вы выберете рульку вместо привычной свиной ноги, то бульон получится более наваристым и вкусным. Перед варкой рульки лучше разрубить, шкурку хорошо промыть горячей водой и поскоблить ножом.
Уложите мясо в кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения, не забудьте снять пену!
Овощи промойте и нарежьте крупными кусками.
Добавьте в бульон приготовленные овощи и варите при медленном кипении 4 часа.
Часа через 3 медленного кипения добавьте пряности и 1 лавровый лист (остальные 2 листа — минут за 10 до выключения плиты). В конце варки мясо должно легко отделяться от костей!
Достаньте овощи и мясо, бульону дайте отстояться. Мясо можно измельчить при помощи кухонного комбайна или мясорубки: так масса получается более однородной. Если нарезать мясо кусочками или разделить на волокна, то холодец получается красивее, но его сложнее аккуратно нарезать: волокна мешают, поэтому если вы выберете этот способ, то лучше разливать его по порционным формочкам.
Мясную составляющую разложите по формочкам или глубоким тарелкам и залейте отстоявшимся (или процеженным) бульоном.
Приправьте раздавленным чесноком и поставьте на несколько часов в холодное место.
Когда холодец застынет, можно подавать на стол. Чтобы было вкуснее, к холодцу можно подать горячий отварной картофель, горчицу или хрен.
Хорошо известный на территории США аспик можно приготовить из мяса, птицы, рыбы или морепродуктов, залитых прозрачным желе из концентрированного осветлённого бульона. В русской кулинарной традиции название иногда заменяется на искаженный термин — ланспик, способ приготовления которого очень похож на нижеописанный.
Аспик из курицы с овощами
Ингредиенты:
- Ветчина – 100 г
- Горошек консервированный – 50 г
- Желатин – 12 г
- Кукуруза консервированная – 50 г
- Куриное бедро – 3 шт.
- Лимон – 0.5 шт.
- Лук репчатый – 1 шт.
- Морковь -1 шт.
- Соль по вкусу
Положите куриные бёдра в кастрюлю с морковью и луковицей, залейте холодной водой и варите до готовности мяса, добавьте соль по вкусу. Во время варки бульона всё время постоянно удаляйте образующуюся пену. Готовый бульон необходимо слегка остудить.
Удалите из бульона луковицу, вареную морковь нарежьте небольшими кубиками. Такими же кубиками нарежьте ветчину. Подготовьте кукурузу и зелёный горошек.
Снимите мясо с куриных бёдрышек, разберите его и порежьте на мелкие кусочки.
Листовой желатин замочите в холодной воде на несколько минут. Вместо листового желатина при желании можно использовать порошковый.
Через мелкое сито процедите 500 мл бульона. Осветлить бульон можно сырым куриным белком. После этого выдавите сок из 1/2 лимона и добавьте в бульон. Затем бульон следует слегка нагреть и добавить отжатый от лишней жидкости желатин. Размешать до полного растворения желатина и дать бульону немного остыть.
Овощи и кусочки мяса выложите в миску и залейте полученным бульоном. Равномерно перемешайте, разложите по маленьким (монопорционным) формочкам или выложите всё в 1 форму большего размера. Спрячьте в холодильник на ночь или на сутки.
Приятного аппетита!
