Ресторан Брама (Brama), открытый Татьяной Богданович и Тарасом Клитчуком в городе Остин (штат Техас) в июле 2018 года, попал в список ста лучших ресторанов города по версии Austin Chronicle 2019.
И для этого его владельцам не пришлось делать ничего, кроме как – отлично работать.
О меню и о том, как стать популярными в жарком штате Техас, когда ты свежий иммигрант, в материале Vinograd.
Татьяна и Тарас познакомились совершенно случайно в США в 2012 году. Татьяна приехала в Америку чуть больше десяти лет назад из Москвы вместе с мужем-американцем и влилась в его семью. А Тарас переехал в совсем юном возрасте из Украины – его семья выиграла гринкарту в лотерею.
Они встретились на работе в компании, которая занималась международными почтовыми пересылками и находилась в Пенсильвании.
Мы с Тарасом достаточно быстро нашли общие интересы, а потому подружились, – рассказывает Татьяна. – У Тараса давно уже зрела мысль о переезде в Техас, и именно в Остин, который известен своими комфортными условиями для жизни, а также красивой природой и развивающейся инфраструктурой. Я его слушала-слушала и постепенно тоже загорелась идеей переезда. И в итоге я переехала в Остин, а он остался в Пенсильвании.
Что меня очень удивило по приезду, так это то, что несмотря на наличие достаточно большой русскоязычной общины в таком небольшом городке, как Остин, а также поляков, румын и венгров… – в городе не было ни одного магазина, который бы продавал продукцию из этих стран, – продолжает Татьяна. – Тарас тогда все еще жил в Пенсильвании, но не оставлял идею переехать в Техас, и я как-то поделилась с ним своим этим наблюдением. Так у нас с ним родилась идея открыть магазин с восточноевропейскими продуктами. Мы решили сделать это сразу, как только Тарас переедет в Остин. Так и получилось.
Магазин успешно развивался, и через два года после его открытия встал вопрос о расширении.
Татьяна и Тарас решили перевезти магазин в помещение побольше, где была бы кухня и возможность открыть небольшое кафе. Но на тот момент в Остине был бум развития: новые рестораны, кафе, магазины и прочее открывались буквально на каждом шагу, а потому было очень трудно найти подходящее место.
Шесть месяцев Татьяна и Тарас искали помещение. И вдруг случайно наткнулись на объявление о продаже ресторана средиземноморской кухни.
Цены была привлекательной, помещение и кухня – в хорошем состоянии, но сначала все равно мы хотели переделать это все в магазин с кафе. После некоторого количества раздумий и обсуждений, нами было принято решение – открыть этот ресторан, как полноценный ресторан восточноевропейской кухни, – говорит Тарас. – На тот момент у нас совершенно не было опыта управления бизнесом такого рода, правда, была уверенность в успешности данного проекта и своих собственных силах, хотя мы понимали, что помощь профессионалов нам понадобится.
Профессионалами выступили менторы из ресторанного бизнеса, которых мы нашли благодаря организации по оказанию помощи малому бизнесу SCORE. Ну, и, конечно, знакомые с опытом работы в ресторанах, а также просто небезразличные люди в лице родных и друзей, – продолжает Татьяна. – Разумеется, поначалу пришлось набить немало шишек, но именно они помогли определить общее направление работы и укрепить желание как можно быстрее всему научиться.
В итоге год назад в Остине появился ресторан Брама с меню, в котором смешались блюда из восточно-европейских стран, таких, как Украина, Румыния, Польша, Венгрия, немного Германия, а также европейской части России.
Название возникло не случайно: “Brama” в переводе с польского, украинского и белорусского означат “ворота”. А, если написать Brama курсивом, то по-русски это будет читаться как “врата”. Таким образом Татьяна и Тарас решили подчеркнуть, что, по сути, своим рестораном они “открыли ворота в кухню восточной Европы”, что полностью описывает и объясняет их изначальную идею.
Большая часть дизайна, например, шандельеры ручной работы, бар и лавки, достались Татьяне и Тарасу от предыдущих хозяев ресторана. Новые владельцы добавили к интерьеру шторы, элементы ворот на стены и другие детали чтобы стало уютнее и ближе к названию и идее.
- Ресторан – очень дорогое удовольствие. Цена его открытия в нашем городе стартует от пятидесяти тысяч долларов, и это за небольшую забегаловку, до бесконечности, – говорит Татьяна.
– Самое дорогое изначальное вложение – кухонное оборудование. Самые большие траты во время работы ресторана – рабочая сила. Хороший шеф-повар не только дорогое удовольствие, но еще и невероятное везение, потому что даже за хорошие деньги достаточно сложно найти настоящего профессионала. Есть еще рент помещения – ну тут, как повезёт.
Меню придумывалось и корректировалось на протяжении всего периода работы ресторана. Мы знали какие основные блюда мы хотели, остальное дополнялось и менялось уже в процессе, в зависимости от интереса посетителей, – вспоминает Тарас. – Изначально был борщ, пельмени, пирОги (или польские вареники), голубцы, бефстроганов, галушки, шницели… Со временем добавился гуляш, румынская мамалыга с тушеным мясом, фаршированные перцы и тд. Названия блюд не отличаются изобретательностью, скорее наоборот максимально традиционные.
- Татьяна: Остин очень “здоровый город”, причем во всех отношениях. В 99% ресторанов тут есть блюда без глютена, без молока, а также вегетарианские, веганские и другие опции. Изначально мы открылись без этого, но народ требовал, и мы быстро все добавили. Я, кстати, сама не ем глютен и молочное.
- Тарас: После года работы мы видим, что 95% наших клиентов – это американцы. Большая часть из них – это пожилые люди, которым такая еда по душе больше, чем фаст-фуд и острый TexMex и барбекю, которые в Техасе в почёте. Кроме того, многие из них много путешествовали и им интересна “заграничная” и “мягкая” еда. Второе место делят семьи с приемными детьми из бывшего Советского Союза и просто молодые люди которым интересно попробовать новую кухню.
О новом ресторане в Остине уже вовсю рассказывают в местных СМИ, например, о Брама поведали в новостях Техаса , но пока что большинство из новых клиентов этого заведения – “жертвы” сарафанного радио: ведь старые клиенты хвалят это место на всех углах.
Рецепт польских пирОгов со шпиантом и сыром фета от шеф-повара ресторана “Брама”:
Для теста вам понадобится один килограмм муки, пять яиц, две столовые ложки соли и одна столовая ложка ледяной воды.
Для начинки вам понадобится картофельное пюре на молоке со сливочным маслом, быстро обжаренный шпинат с чесноком и растительным маслом. Эти ингредиенты надо перемешать, затем добавить к ним сыр фета по вкусу (обычно 1/5 от объёма пюре и шпината).
Тесто раскатать, сделать кружочки, наполнить начинкой, залепить. И потом заморозить.
Готовить так: варить в течение пяти минут, после чего вынуть и обжарить на коричневом масле (brown butter).
Подавать с яйцом (по желанию).
Читайте также “Помогите спасти мой ресторан от последствий Ковид 19: это все, что у нас есть”
